Produção de fermento natural em substrato de batata inglesa

Abstract

As tecnologias para otimização dos processos fermentativos têm evoluído a cada dia para melhorar a produção do setor de panificação. A fermentação natural, é utilizada há muito tempo de forma artesanal, ela tem um processo mais demorado, pois consiste em uma mistura fermentada de algum substrato que contenha em sua composição carboidratos, na maior parte, o amido. A fermentação natural é realizada a partir de uma fermentação espontânea, com os microrganismos já existentes no ambiente e no ingrediente utilizado, acarretando no desenvolvimento de uma população heterogênea de leveduras, principalmente, liberando CO2 e álcool. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermento natural pela fermentação espontânea com microrganismos oriundos da batata inglesa e do ambiente. Os resultados deste trabalho demonstraram a possibilidade do uso de um fermento especial para obter pães de fermentação natural. Foram realizadas análises microbiológicas para determinar a viabilidade celular das leveduras desenvolvidas. Com a utilização da batata como base fermentativa, os resultados obtidos foram satisfatórios, as análises apresentaram uma concentração média de leveduras existentes analisada na amostra do fermento com açúcar mascavo de 2,5.104 células/ml, com viabilidade de 90,5% e a amostra de fermento com açúcar refinado foi de 1,0.104 células/ml, com viabilidade de 100%. E o produto final, o pão, também teve um resultado de acordo com o esperado, suas características organolépticas foram satisfatórias, um pão macio, crocante, com massa consistente e saborosa.

Technologies to optimize fermentation processes have evolved every day to improve production in the bakery sector. Natural fermentation has been used for a long time in an artisanal way, it takes a longer time, because it consists of a fermented mixture of some substrate that contains carbohydrates, mostly starch. Natural fermentation is carried out from spontaneous fermentation, with microorganisms already existing in the environment and the ingredient used, resulting in the development of a heterogeneous yeast population, mainly releasing CO2 and alcohol. The objective of this work was to develop a natural yeast by spontaneous fermentation with microorganisms from the potato and the environment. The results of this work demonstrated the possibility of using a special yeast to obtain natural fermentation breads. Microbiological analyzes were carried out to determine the cell viability of the yeasts developed. With the use of potatoes as a fermentative base, the results obtained were satisfactory, the analyzes showed an average concentration of existing yeasts analyzed in the yeast sample with brown sugar of 2,5.104 cells / ml, with viability of 90,5% and the sample of yeast with refined sugar was 1,0.104 cells / ml, with 100% viability. And the final product, the bread, also had a result as expected, its organoleptic characteristics were satisfactory, a soft, crunchy bread, with consistent and tasty dough.