Elaboração de Pão de Queijo com Foco na Intolerância à Lactose

Abstract

A lactose é o principal carboidrato presente no leite, um alimento muito presente na mesa dos brasileiros, composto por nutrientes fundamentais à manutenção da saúde, entre eles o cálcio. A intolerância à lactose é o termo habitualmente usado para descrever os sintomas relatados por pessoas que apresentam má digestão da lactose após ingerirem leite e derivados. O presente trabalho objetiva revisar os principais conceitos relacionados à lactose compreendendo: suas propriedades, importância nutricional, a distinção entre a má digestão, alergia e a intolerância à lactose, métodos de diagnóstico e de tratamento, rotulagem, bem como a diversidade de produtos com baixos teores de lactose. Além disso, a elaboração de um alimento isento de lactose, neste caso o pão de queijo, para o consumo da comunidade diagnosticada com a patologia, que, busca melhorar a sua rotina alimentar por meio da variação de alimentos parcial ou totalmente isentos de lactose. Para formulação do produto, foi utilizada a metodologia experimental, conjunto de procedimentos que, desenvolve-se habitualmente em contexto laboratorial. Foram necessários três testes, realizados na instituição de ensino Etec de Cidade Tiradentes. Através da aplicação de questionários para avaliação das características sensoriais, foi possível notar um avanço significativo no produto, cujo resultado final mostrou- se plenamente satisfatório. Considerando o fato de que os pacientes com lactose não persistente muitas vezes promovem a redução ou até mesmo exclusão de leites e derivados da alimentação, 0 pão de queijo isento de lactose é uma alternativa para a substituição de outros produtos lácteos de uma dieta, evitando assim o comprometimento do consumo de nutrientes como vitaminas e minerais como o cálcio que será tratado neste trabalho. Atualmente pode-se observar o elevado número de pessoas que apresentam intolerância à lactose no Brasil e no mundo. Diversos testes são utilizados para indicar a intolerância, sendo que um dos mais utilizados é o método do hidrogénio expirado. Pessoas intolerantes podem substituir o leite de vaca por produtos derivados como queijos e iogurtes, além da utilização do leite hidrolisado. Neste sentido as pesquisas já apontam soluções como a ingestão de cápsulas de lactase após a ingestão de lactose ou a adição de lactase líquida no produto.