Desenvolvimento de bebidas em pó: comparação sensorial entre diferentes sabores e colágenos

Abstract

Alimentos ou ingredientes funcionais são aqueles que produzem efeitos benéficos a saúde, além de suas funções nutricionais básicas, os mesmos são caracterizados por ter um valor nutritivo inerente à sua composição química, por oferecer vários benefícios à saúde, além de poder desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônicas degenerativas. Diante dos inúmeros alimentos considerados funcionais, o colágeno representa de 25-30% das proteínas totais do organismo, sendo que alguns tipos são mais abundantes do que os outros. Analisando então a demanda do mercado atual e visando a praticidade do consumidor, a presente pesquisa possui o objetivo de constatar através de avaliações sensoriais, quais os tipos de suco em pó, para uma bebida instantânea, que mais disfarçou o sabor do colágeno em pó, e se este sabor conseguiria mascarar diferentes marcas de colágenos do mercado. O método utilizado foi por meio de duas análises sensoriais com questionários em escala hedônica onde se obteve os resultados em relação a preferência de sabor, aparência, cor, aroma, solubilidade, intenção de compra e avaliação geral. O sabor de bebida à base de colágeno com maior avaliação geral foi frutas vermelhas e a marca de colágeno hidrolisado melhor avaliada foi a 1. ABSTRACT: Foods or functional ingredients are those that produce beneficial health effects, in addition to their basic nutritional functions, they are characterized by having a nutritional value inherent to their chemical composition, offering several health benefits, in addition to being able to play an important role in the reducing the risk of chronic degenerative diseases. Given the numerous foods considered functional, collagen represents 25-30% of the body's total proteins, with some types being more abundant than others. Analyzing then the demand of the current market and aiming at the practicality of the consumer, the present research has the objective of verifying through sensorial evaluations, which types of powdered juice, for an instant drink, that more disguised the flavor of the collagen powder, and if this flavor could mask different brands of collagen on the market. The method used was through two sensory analyzes with questionnaires on a hedonic scale where the results were obtained in relation to taste preference, appearance, color, aroma, solubility, purchase intention and general evaluation. The collagen-based drink flavor with the highest overall rating was red fruits and the best-rated hydrolyzed collagen brand was 1.