Soro de leite: aplicação das proteínas como filmes comestíveis.

Abstract

O presente trabalho contextualiza o panorama da indústria brasileira de laticínios, destacando os impactos ambientais associados ao descarte do soro de leite e suas ricas propriedades nutricionais. O objetivo desta revisão bibliográfica é avaliar o potencial das proteínas presentes no soro de leite para a elaboração de filmes e recobrimentos comestíveis aplicados à conservação de alimentos. A pesquisa foi conduzida em bases científicas, como PubMed, Scielo e Google Acadêmico, bem como nos repositórios da Unicamp e USP, considerando artigos publicados entre 2006 e 2024. Esta abordagem visou mapear as aplicações das proteínas do soro em filmes comestíveis, detalhando as propriedades físicoquímicas das proteínas, como a β-lactoglobulina e a α- lactalbumina, que são essenciais para a formação de filmes devido à sua flexibilidade, transparência e capacidade de formar barreiras contra oxigênio. A revisão bibliográfica mostrou que filmes comestíveis à base de soro de leite apresentam alta eficiência na conservação de frutas e vegetais, promovendo a preservação da umidade e a proteção microbiológica dos alimentos. Além disso, representam uma alternativa sustentável às embalagens sintéticas, contribuindo para a redução de resíduos plásticos e agregando valor a um subproduto que, muitas vezes, é descartado de forma inadequada. De acordo com os estudos pesquisados, os filmes comestíveis não substituem integralmente as embalagens tradicionais, mas desempenham um papel complementar, melhorando a sustentabilidade da cadeia produtiva de alimentos. O desenvolvimento e a aplicação de tecnologias que utilizam o soro de leite como matéria-prima são indispensáveis para atender às demandas por soluções mais sustentáveis e economicamente viáveis na indústria alimentícia, ao mesmo tempo em que promovem o reaproveitamento de recursos e a preservação ambiental.

The present study contextualizes the panorama of the Brazilian dairy industry, highlighting the environmental impacts associated with whey disposal and its rich nutritional properties. The objective of this bibliographic review is to evaluate the potential of whey proteins for the development of edible films and coatings applied to food preservation. The research was conducted using scientific databases such as PubMed, Scielo, and Google Scholar, as well as repositories from Unicamp and USP, considering articles published between 2006 and 2024. This approach aimed to map the applications of whey proteins in edible films, detailing the physicochemical properties of proteins like β-lactoglobulin and α-lactalbumin, which are essential for film formation due to their flexibility, transparency, and ability to create oxygen barriers. The bibliographic review showed that whey-based edible films exhibit high efficiency in preserving fruits and vegetables, promoting moisture retention and microbiological protection of foods. Furthermore, they represent a sustainable alternative to synthetic packaging, contributing to the reduction of plastic waste and adding value to a byproduct often improperly discarded. According to the studies analyzed, edible films do not entirely replace traditional packaging but play a complementary role, enhancing the sustainability of the food production chain. The development and application of technologies that use whey as a raw material are indispensable for meeting the demands for more sustainable and economically viable solutions in the food industry while promoting resource reuse and environmental preservation.