Glutamato e o sabor umami: uma análise multidimensional das implicações sensoriais, metabólicas, nutricionais e comportamentais

Abstract

O glutamato monossódico (GMS) é amplamente utilizado na indústria alimentícia como realçador de sabor, intensificando o gosto umami, conhecido como o "quinto sabor" básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Descoberto pelo químico japonês Kikunae Ikeda no início do século XX, o umami é um gosto agradável e complexo, associado a alimentos ricos em proteínas, como carnes e queijos. A aceitação científica do umami como um sabor distinto levou a avanços significativos na neurociência e fisiologia do gosto, com a identificação de receptores específicos na língua humana. Culturalmente explorado em várias cozinhas ao redor do mundo, como a japonesa, chinesa e coreana, o umami tornou-se um ponto de interesse científico por seu papel como gosto básico e realçador de sabor. Atualmente, o GMS é utilizado para reduzir o sódio em alimentos processados, ajudando a mitigar riscos de hipertensão e doenças cardiovasculares. Este artigo revisa as múltiplas implicações do glutamato monossódico (GMS) e do gosto umami, focando nas perspectivas sensorial, metabólica, nutricional e comportamental. A partir de uma seleção criteriosa de estudos nas últimas duas décadas, conduzida nas bases de dados PubMed, Scispace e Google Acadêmico, esta revisão aborda as diversas aplicações do GMS como intensificador de sabor e sua eficácia na redução de sódio em alimentos processados, além de examinar seu papel na modulação do apetite e na aceitação alimentar. Os resultados indicam que o GMS, quando consumido moderadamente, promove uma dieta saudável e prazerosa, com relevância particular para dietas hipossódicas e em populações específicas, como idosos e hospitalizados. Conclui-se que o GMS contribui para uma alimentação equilibrada e acessível, promovendo a saúde pública ao reduzir o consumo de sódio sem comprometer o sabor dos alimentos.

Monosodium glutamate (MSG) is widely used in the food industry as a flavor enhancer, intensifying the umami taste, known as the "fifth basic taste" alongside sweet, salty, sour, and bitter. Discovered by Japanese chemist Kikunae Ikeda in the early 20th century, umami is a pleasant and complex taste associated with protein-rich foods such as meats and cheeses. The scientific acceptance of umami as a distinct taste has led to significant advances in neuroscience and taste physiology, with the identification of specific receptors on the human tongue. Culturally explored in various cuisines around the world, such as Japanese, Chinese, and Korean, umami has become a point of scientific interest for its role as a basic taste and flavor enhancer. Currently, MSG is used to reduce sodium in processed foods, helping to mitigate risks of hypertension and cardiovascular diseases. This article reviews the multiple implications of monosodium glutamate (MSG) and umami taste, focusing on sensory, metabolic, nutritional, and behavioral perspectives. Based on a careful selection of studies from the past two decades, conducted in PubMed, Scispace, and Google Scholar databases, this review addresses the various applications of MSG as a flavor enhancer and its effectiveness in sodium reduction in processed foods, as well as examining its role in appetite modulation and food acceptance. The results indicate that MSG, when consumed in moderation, promotes a healthy and enjoyable diet, with particular relevance for low-sodium diets and specific populations such as the elderly and hospitalized. It is concluded that MSG contributes to a balanced and accessible diet, promoting public health by reducing sodium intake without compromising food flavor