Panorama sobre conceitos de qualidade e procedimentos praticados em panificadoras

Abstract

Visto que o segmento de panificação tem um papel essencial na economia brasileira como grande detentor do poder econômico no ramo alimentício, propulsor de inovações, empregador e engajador dos mais diversos públicos. O presente trabalho conduz um panorama sobre conceitos de qualidade e procedimentos praticados em 31 panificadoras de Piracicaba e região, através da realização de uma pesquisa, composta por 13 perguntas, que foram direcionadas aos estabelecimentos. Para a amostra selecionada, através dos resultados obtidos, verificou-se que, (36%) das panificadoras respondentes alegaram adotarem o programa da qualidade Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estando regular a órgãos legislativos de fiscalização brasileira. Outro dado importante, é que dentre as instituições analisadas (29%) priorizam manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e (29%) os Procedimentos Operacionais Padrão, totalizando um percentual de (58%) que demostram priorizar as ferramentas da qualidade como normas de higiene no estabelecimento e em relação aos indivíduos que fazem parte da linha de produção. Dessa forma, o estudo em questão teve o intuito de contribuir com o conhecimento sobre as possíveis divergências e convergências das instituições analisadas, e efetuar um levantamento das práticas adotadas e as capacitações oferecidas aos profissionais, através de uma abordagem dos conceitos de qualidade.

The bakery segment plays a fundamental role in the Brazilian economy as a major holder of economic power in the food sector, driving innovation, an employer and a member of the most diverse audiences. The present work provides an overview of quality concepts and procedures practiced in 31 bakeries in Piracicaba and region, by conducting a survey, consisting of 13 questions, which were directed to the requirements. For the collection, through the obtained results, it was verified that, (36%) of the respondent bakeries claimed to adopt the quality program Standardized Operational Procedures (POP), regular to the Brazilian legislative inspection bodies. Another important fact is that among the institutions analyzed (29%) prioritize the Good Manufacturing Practices manual (GMP) and (29%) the Standard Operating Procedures, totaling a percentage (58%) that demonstrate prioritizing quality tools such as quality standards, hygiene in the establishment and in relation to the obligations that make up the production line. Thus, the study in question intended to contribute to the knowledge about the possible divergences and convergences of the analyzed institutions, and to carry out a survey of the practices adopted and the training offered to professionals, through an approach to the concepts of quality.