Avaliação da qualidade de presuntos cozidos manipulados e comercializados em supermercados: uma revisão bibliográfica

Abstract

O presunto é um embutido suíno muito comercializado em estabelecimentos comerciais, os consumidores obtêm esse produto já fatiados e embalados ou até mesmo, é apenas pesado no momento da compra. Como o embutido é muito perecível pela sua composição e ao mesmo tempo, nos estabelecimentos existe a ineficiência de condições higiênicas sanitárias durante as atividades que envolvem a manipulação do alimento, o produto acaba sendo contaminado pelos principais microrganismos patogênicos do grupo de termotolerantes, como por exemplo a Escherichia coli e a Salmonella sp., sendo também microrganismos indicadores de contaminação proveniente de origem fecal, com isso, transforma o alimento em um transmissor de doença alimentar (DTAs). Sendo assim, com a finalidade de conhecer a qualidade desse alimento nos estabelecimentos que comercializam, foi aplicado uma revisão bibliográfica sistemática utilizando trabalhos anteriormente realizados sobre esta temática. Com o auxílio da plataforma de busca de bibliografia acadêmica, como Google Acadêmico, PubMed, Scielo entre outros, foram selecionados 10 artigos onde os autores aplicavam análises microbiológicas em amostras de presuntos cozidos recolhidos em supermercados, englobando as regiões sul, sudeste, norte e nordeste do Brasil, para a identificação da presença dos microrganismos indicadores de contaminação. Após a aplicação da revisão bibliográfica, os resultados dos artigos de outros autores foram tratados e apresentados no trabalho. Apontando que nas amostras continham a presença dos microrganismos causadores de DTAs, mesmo os autores não identificando o tipo de microrganismo termotolerante presentes nas amostras coletadas, apontou que na maioria dos estabelecimentos, não comercializam o alimento seguro, pois apresentavam valores acima dos padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente, através da detecção de termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. nas amostras analisadas de presuntos cozidos coletadas nos supermercados. Portanto, uma das formas de não comercializar o alimento inapropriado para o consumo, é através de aplicação de treinamentos e capacitação sobre a maneira correta dos procedimentos de limpeza e higienização para manipuladores e gestores que estão envolvidos nas atividades da cadeia de manipulação do presunto cozido, visto que são esses os associados diretamente como fonte de contaminação.

Ham is a pork sausage very marketed in commercial establishments, consumers get this product already sliced and packaged or even, it is just heavy at the time of purchase. As the sausage is very perishable by its composition and at the same time, in the establishments there is the inefficiency of hygienic-sanitary conditions during the activities that involve the manipulation of food, the product ends up being contaminated by the main pathogenic microorganisms of the thermotolerant group, E coli. and Salmonella sp., being E. coli, an indicator of contamination from fecal origin, thus transforms food into a food disease transmitter (TD). Thus, in order to know the quality of this food in the establishments they sell, a literature review was applied. With the help of the academic bibliography search platform, Google Scholar, 10 articles were selected where the authors applied microbiological analyses in samples of cooked hams collected in supermarkets, encompassing the south, southeast, north and northeast regions of Brazil, to identify the presence of microorganisms that indicator contamination. After the application of the literature review, the results of the articles of other authors were treated and presented in the study. Pointing out that the samples contained the presence of microorganisms causing DTAs, even the authors did not identify the type of thermotolerant microorganism present in the collected samples, pointed out that in most establishments, they did not commercialize safe food, because they presented values above the hygiene standards established in the current legislation, through the detection of thermotolerant, Escherichia coli and Salmonella sp. in the analyzed samples of cooked hams collected in supermarkets. Therefore, one of the ways not to market the food inappropriate for consumption, is through the application of training and training on the correct way of cleaning and hygiene procedures for handlers and managers who are involved in the activities of the chain of handling of cooked ham, since these are the associated directly as a source of contamination.