Exploração da cachaça de Ilhabela (SP) na criação de pratos gastronômicos autênticos

Abstract

A cachaça produzida em Ilhabela, litoral norte de São Paulo, representa um legado cultural desde o século XVI, porém, é desafiada pela industrialização e pela decadência de engenhos produtores. Este estudo buscou resgatar e valorizar a cachaça artesanal de Ilhabela, tendo como objetivo principal integrar essa bebida na culinária local, criando um prato autêntico que realça suas características sensoriais. Foi desenvolvida uma sobremesa no estilo gelato italiano, acompanhada por chantilly saborizado e croûtons de mandioca. Na escolha da cachaça para o gelato, optou-se pela cachaça envelhecida em barril de carvalho, proveniente do Engenho da Toca, devido à complexidade de notas amadeiradas. Foi também empregada a mandioca para a base do gelato, uma vez que é um ingrediente típico da culinária caiçara. Na análise sensorial realizada com a comunidade interna do curso técnico de Gastronomia, seis provadores avaliaram a sobremesa de gelato e deram notas utilizando uma escala hedonística de 1 a 5 estrelas. Os destaques positivos incluíram os parâmetros com nota média igual ou superior a 4, sendo eles aparência geral, sabor de cachaça, doçura, intensidade de sabores, equilíbrio de sabores, textura, sabor residual, originalidade, alma caiçara e aceitabilidade global. Aspectos a melhorar obtiveram nota inferior a 4 e foram a harmonia de cores e o aroma de cachaça. A análise sensorial evidenciou pontos a serem aprimorados, apesar do número limitado de provadores, e ressaltou que a sobremesa cumpre seu propósito de enaltecer a cachaça, oferecendo uma preparação original e bem aceita.

The cachaça produced in Ilhabela, northern coast of São Paulo, represents a cultural legacy since the 16th century, but faces challenges from industrialization and decline of producing mills. This study aimed to rescue and valorize Ilhabela's artisanal cachaça, with the main goal of integrating it into local cuisine by creating an authentic dish that highlights its sensory characteristics. A dessert in the Italian gelato style was developed, accompanied by flavored whipped cream and cassava croûtons. For the gelato, cachaça aged in oak barrels from Engenho da Toca was chosen for its complex woody notes. Cassava was used as the base, reflecting its role in Caiçara cuisine. In a sensory analysis conducted with the internal community of the Gastronomy technical course, six tasters evaluated the gelato using a hedonistic scale of 1 to 5 stars. Positive highlights included parameters with an average score equal to or above 4, such as overall appearance, cachaça flavor, sweetness, flavor intensity, flavor balance, texture, residual flavor, originality, Caiçara essence, and overall acceptability. Aspects for improvement received scores below 4, relating to color harmony and cachaça aroma. The sensory analysis revealed areas for improvement despite the limited number of tasters, emphasizing that the dessert fulfills its purpose of celebrating cachaça, offering an original and well-received preparation.