Sorbet funcional sabor maracujá

Abstract

O Maracujá (Passiflora edulis) apresenta um ativo em sua formulação chamado passiflorina, conhecido também como alcalóide que é responsável por ter efeito sedativo em casos de estresse, insônia, ansiedade e pressão alta. Assim sendo um alimento funcional que se caracteriza por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas. Esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade do sorbet de polpa de maracujá-amarelo-azedo adoçado com banana e stévia. A avaliação foi obtida através de 4 experimentos com quatro tratamentos, sendo o experimento 1º: T1 – 100% de polpa de maracujá-amarelo-azedo; 2º: T2 – 70% de polpa de maracujáamarelo-azedo + 30% de banana; 3º: T3 – 98% de polpa de maracujá-amarelo-azedo 2% de stévia; 4º: T4 – 90% de polpa de maracujá-amarelo-azedo 8% de banana 2% de stévia. Para obter melhor textura e palatabilidade, foram adicionados 10 g de goma xantana para cada litro de sorbet. Os sorbets foram avaliados quanto aos teores de sólidos solúveis (°Brix), pH, cor e análise sensorial. Os teores de sólidos solúveis foram relativamente baixos no sorbet, por ser um produto apenas adoçado de forma natural. O pH em todas as amostras manteve-se constante, dentro de cada experimento. Em relação ao atributo cor, a formulação com 100% de polpa apresentou a cor mais incidente. De acordo com a análise sensorial o atributo mais aceito fora a doçura no sorbet.