Adição de culturas microbianas iniciadoras autóctones e alóctones em fermentação via úmida de cafés da região de Garça-SP

Abstract

Os cafés especiais fermentados ganham destaque econômico no setor comercial em todo o mundo. Este presente trabalho mostrou a influência de culturas microbianas iniciadoras no processo de fermentação do café arábica por via úmida e teve como objetivo verificar o desempenho microbiológico e sensorial dessas durante a fermentação em duas variedades de café arábica cultivados na Região de Garça/SP pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA): Coffea arabica, cultivar Topázio MG 1190 (amarelo) e Coffea arabica cultivar Catuai IAC 144 (vermelho), comparando os resultados com o café não fermentado e de fermentação natural (sem adição de culturas). As duas variedades de café arábica cereja testadas foram adicionadas junto à água potável em baldes brancos para alimento de 20L, divididas em dois experimentos com 5 tratamento, sendo T1 fermentação natural e os demais havendo adição de leveduras autóctones, alóctones, além de bactérias láticas comerciais. Nas amostras foram feitas análises de pH; temperatura; sólidos solúveis; microbiológicas; e análise sensorial pela prova de xícaras, sendo suas notas submetidas à análise estatística. Após as fermentações, que duraram 46hr, houve diminuição esperada do pH, existiu o aumento nos números dos micro-organismos desejados como leveduras e bactérias láticas e diminuição dos indesejados como as enterobactérias, resultando em aromas diferenciados uns dos outros. A cultura de bactérias láticas da Sacco Brasil estimulou o crescimento das leveduras no meio fermentativo, e por outro lado, o Lactobacillus plantarum (Lema) exerceu efeito inibitório. Todos os cafés que foram fermentados atingiram a escala de cafés especiais, acima de 80 pontos, onde as maiores notas originaram dos cafés que usaram as culturas iniciadoras. O café Topazio MG 1190 amarelo mostrou vantagem sensorial sobre o Catuai IAC 144 (vermelho). Os cafés que não passaram por fermentação tiveram nota abaixo de 80, mostrando que a tecnologia de fermentação controlada e a adição de culturas podem trazer melhorias na qualidade sensorial de seus produtos, repercutindo em sua valorização no competitivo mercado. ABSTRACT: Specialty fermented coffees are gaining economic prominence in the commercial sector around the world. This present work showed the influence of microbial starter cultures in the process of wet arabica coffee fermentation and aimed to verify the microbiological and sensory performance of these cultures during fermentation in two varieties of arabica coffee grown in the Garça/SP region by Agência Paulista. of Agribusiness Technology (APTA): Coffea arabica, cultivar Topázio MG 1190 (yellow) and Coffea arabica cultivar Catuai IAC 144 (red), comparing the results with unfermented and naturally fermented coffee (without addition of cultures). The two varieties of cherry arabica coffee tested were added together with drinking water in 20L white food buckets, divided into two experiments with 5 treatments, T1 being natural fermentation and the others having the addition of autochthonous and allochthonous yeasts, in addition to commercial lactic acid bacteria. . The samples were analyzed for pH; temperature; soluble solids; microbiological; and sensory analysis by cup test, and their scores were subjected to statistical analysis. After the fermentations, which lasted 46 hr, there was an expected decrease in pH, there was an increase in the numbers of desired microorganisms such as yeasts and lactic acid bacteria and a decrease in unwanted ones such as enterobacteria, resulting in different aromas from each other. The culture of lactic acid bacteria from Sacco Brasil stimulated the growth of yeasts in the fermentation medium, and on the other hand, Lactobacillus plantarum (Lema) had an inhibitory effect. All the coffees that were fermented reached the specialty coffee scale, above 80 points, where the highest scores came from the coffees that used the starter cultures. The yellow Topazio MG 1190 coffee showed a sensorial advantage over the Catuai IAC 144 (red). The coffees that did not undergo fermentation had a score below 80, showing that the technology of controlled fermentation and the addition of cultures can bring improvements in the sensory quality of their products, impacting their appreciation in the competitive market.