Análise comparativa da qualidade de dietas de rotina em instituição pública e privada no município de São Paulo.

Abstract

As dietas de rotina são essenciais para uma recuperação sadia e eficaz do quadro clínico dos pacientes. Avaliar os cardápios ofertados em instituições hospitalares é crucial para identificar parâmetros que envolvam uma alimentação saudável. Este estudo teve como objetivo analisar a disponibilização dessas refeições da dieta geral em uma instituição pública e uma particular, com foco no público geral, de forma qualitativa e comparativa, destacando sugestões de melhoria para uma assistência nutricional hospitalar mais eficiente. As ofertas alimentares foram avaliadas por meio de critérios estabelecidos pelo Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio). Após a análise individual dos cardápios, comparamos as duas unidades a partir das porcentagens calculadas, analisamos a disponibilização de uma dieta adequada e propomos mudanças para uma alimentação mais saudável. A análise revelou que ambos os hospitais apresentaram 100% de guarnições preparadas por métodos de cozimento como refogado, grelhado, assado e salteado. O hospital público se destacou pela maior prevalência de frutas frescas e naturais (60%), enquanto o privado teve maior prevalência de sobremesas ricas em colesterol e gorduras trans (35,71%). Quanto às proteínas, o hospital privado teve maior prevalência de aves (32,56%), enquanto o hospital público predominou com carne bovina (70%). Observou-se também uma maior prevalência de carnes ultraprocessadas no hospital privado (32,55%) em relação ao público (3,33%). Em relação às sopas, o hospital privado apresentou maior prevalência de sopas com legumes (50%), mas com adição de ultraprocessados (35,71%). O hospital público teve uma distribuição equilibrada entre saladas de folhosos e de legumes, leguminosas, tubérculos e raízes (50% para cada). A aplicação do método AQPC compreende um fator preponderante na oferta de uma alimentação adequada, pois permite um controle mais preciso dos processos e padrões alimentares. No entanto, é essencial considerar que a análise financeira também exerce um papel determinante na qualidade nutricional, uma vez que os recursos disponíveis para a implementação de estratégias alimentares influenciam diretamente na escolha e variedade dos alimentos ofertados.

Routine diets are essential for a healthy and effective recovery from the condition clinic of patients. Evaluating the menus offered in hospital institutions is crucial to identify parameters that involve healthy eating. This study aimed to analyze the availability of these meals in the general diet in a public and a private institution, focusing on the general public, in a qualitative and comparative, highlighting suggestions for improvement for assistance more efficient hospital nutrition. Food offerings were evaluated using criteria established by the AQPC Method (Qualitative Assessment of Preparations menu). After individually analyzing the menus, we compared the two units from the calculated percentages, we analyzed the availability of a diet adequate and we propose changes towards a healthier diet. The analysis revealed that both hospitals had 100% of garrisons prepared by cooking methods such as braising, grilling, roasting and sautéing. The hospital public stood out for the higher prevalence of fresh and natural fruits (60%), while the private sector had a higher prevalence of desserts rich in cholesterol and trans fats (35.71%). As for proteins, the private hospital had higher prevalence of poultry (32.56%), while the public hospital predominated with meat bovine (70%). There was also a higher prevalence of meat ultra-processed foods in the private hospital (32.55%) compared to the public hospital (3.33%). In Regarding soups, the private hospital had a higher prevalence of soups with vegetables (50%), but with the addition of ultra-processed foods (35.71%). The public hospital had a balanced distribution between leafy and vegetable salads, legumes, tubers and roots (50% for each). The application of the AQPC method comprises a preponderant factor in the provision of adequate nutrition, as allows for more precise control of food processes and patterns. However, It is essential to consider that financial analysis also plays a determining role in nutritional quality, since the resources available for the implementation of eating strategies directly influence the choice and variety of foods food offered.