Dificuldades encontradas no atendimento às boas práticas em unidades produtoras de refeições de municípios do litoral norte paulista.

Abstract

Boas Práticas de manipulação são um conjunto de procedimentos obrigatórios que visam garantir um padrão mínimo de qualidade. Eles se aplicam no processo de manipulação, armazenagem, transporte e até comercialização de gêneros diversos de produtos alimentícios. Essas Boas Práticas abordam uma série de aspectos relacionados com a produção de alimentos como equipamentos, treinamento e higiene pessoal dos profissionais. Elas devem ser documentadas de forma clara e objetiva em um Manual de Boas Práticas (MBP) para que sejam adotadas por todas as pessoas envolvidas. Neste trabalho, buscou-se demonstrar as dificuldades encontradas para o atendimento à norma de boas práticas de manipulação BPM em uma empresa alimentícia do município de São Sebastião-SP. O trabalho faz uma breve explanação sobre as diferentes bases normativas utilizadas para gestão de qualidade, com ênfase para as BPM. A estratégia de pesquisa se baseou em um estudo de caso com três estabelecimentos da região, possibilitando maior aprofundamento nas proposições e na análise dos resultados obtidos. A coleta de dados envolveu duas técnicas distintas; análise dos registros de arquivo e entrevistas semiestruturadas. Os registros analisados foram basicamente de autoinspeções realizadas na empresa, onde foram avaliados o nível e a evolução da empresa em relação ao atendimento a norma. Após a coleta de dados, a análise dos resultados forneceu elementos para responder as questões propostas, demonstrando que os métodos de pesquisa e as técnicas de coleta de dados utilizadas foram adequadas para a execução desse trabalho. Os resultados obtidos foram suficientes para confirmar as evidências das dificuldades encontradas para o atendimento à norma: uma preparação inadequada da mão-de-obra, as instalações físicas que não foram projetadas de acordo com a BPM, a existência de equipamentos muitos antigos e uma má definição de responsabilidades dentro da organização. O trabalho conclui que, mesmo não atingindo a totalidade os requisitos das BPM, a empresa demonstrou possuir condições mínimas para atender a norma de fabricação e manipulação de alimentos.