Transformação de produtos derivados da uva em vinagre através do scoby

Abstract

A palavra vinagre é derivado do latim “vinum acre”, considerado um dos ingredientes culinários mais antigo do mundo, é um condimento produzido exclusivamente da fermentação acética, sendo o resultado de um processo biológico, mediado por bactérias acéticas, do género Acetobacter e na presença de oxigênio, essas bactérias transformam o álcool etílico, presente no vinho feito de uva em ácido acético (CH3-COOH). Para a sua fabricação são vários os procedimentos até a finalização do vinagre. O primeiro processo é o amasso das uvas manualmente ou industrialmente por esmagadora de cilindros e ou esmagadoras centrífugas originando um caldo, em seguida a obtenção do vinho é feita de duas formas, artesanal e industrial na qual é compreendido as mesmas etapas, diferenciando somente em relação aos tipos de equipamentos, modernos ou artesanais, em seguida a obtenção do vinagre pelos métodos lento, rápido ou submerso. Neste trabalho pesquisou-se outra forma de se obter um vinagre inserindo diretamente uma colônia simbiótica de microrganismos chamado SCOBY nas amostras de Suco de Uva, Suco de Uva e Maçã e Vinho Seco de Uva. Empregando-se análises físico-químicas de Acidez total, volátil, pH, brix e álcool de acordo com o manual de métodos de análises de bebidas e vinagres do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e seguindo o manual de normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Conforme os resultados obtidos realizadas no laboratório de alimentos e química da FATEC, constatou que as amostras produzidas não se enquadram na legislação vigente, devido a alguns fatores no processo fermentativo quando se emprega o Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY), para produzir vinagres.

The word vinegar is derived from the Latin “vinum acre”, considered one of the oldest culinary ingredients in the world, it is a condiment produced exclusively from acetic fermentation, being the result of a biological process, mediated by acetic bacteria, of the genus Acetobacter and in the presence of of oxygen, these bacteria transform ethyl alcohol, present in wine made from grapes, into acetic acid (CH3-COOH). There are several procedures for its manufacture until the completion of the vinegar. The first process is the mashing of the grapes manually or industrially by crushing cylinders and/or centrifugal crushers, originating a broth, then obtaining the wine is done in two ways, artisanal and industrial, in which the same steps are understood, differing only in relation to the types of equipment, modern or handmade, then obtaining the vinegar by the slow, fast or submerged methods. In this work another way of obtaining vinegar was investigated by directly inserting a symbiotic colony of microorganisms called SCOBY in the samples of Grape Juice, Grape and Apple Juice and Dry Grape Wine. Using physical chemical analyzes of total acidity, volatile acidity, pH, brix, and alcohol in accordance with the manual of methods of analysis of beverages and vinegars of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and following the manual of analytical norms of Adolfo Lutz Institute. According to the results obtained in the FATEC food and chemistry laboratory, it was found that the samples produced do not comply with current legislation, due to some factors in the fermentation process when using the Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY) to produce vinegars.