Estudo de caso de análise sensorial na indústria alimentícia de goma de mascar “chicle”

Abstract

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, ou seja, na análise sensorial, os sentidos humanos (visão, audição, olfato, tato e paladar). O objetivo deste trabalho foi apresentar os resultados obtidos em suposto caso de contaminação cruzada por aroma em indústria alimentícia de chicle com aroma sabor hortelã x extra-forte, analisando as características sensoriais (sabor, aroma, cor, textura etc.) e físicas (integridade, presença de defeitos, etc.) de goma de mascar que devem ser avaliados pela indústria de alimentos para verificação da qualidade do produto. Para isso foi reunida uma equipe utilizando o método descritivo com aproximadamente 16 pessoas de diferentes áreas da planta (fábrica), foi instalado um painel sensorial com critérios específicos, sobre o determinado produto, avaliou-se os resultados obtidos. Com base nos resultados obtidos, foi avaliado que a amostra seria aprovada se obtivesse acima de 75% de aprovação. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que houve sim contaminação cruzada nas gomas de mascar aroma hortelã e extra-forte. Exigindo que os cuidados sejam redobrados na linha de produção para evitar que esse tipo de contaminação aconteça novamente.

Sensory analysis is defined by the Brazilian Association of Technical Standards (ABNT, 1993) as the scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to the characteristics of foods and materials, that is, in sensory analysis, the human senses (vision, hearing, smell, touch and taste). The objective of this work was to present the results obtained in a supposed case of cross-contamination by aroma in the food industry of chewing gum with mint flavor x extra-strong aroma, analyzing the sensory (taste, aroma, color, texture, etc.) and physical characteristics (integrity, presence of defects, etc.) of chewing gum that must be evaluated by the food industry to verify the quality of the product. For this, a team was assembled using the descriptive method with approximately 13 people from different areas of the plant (factory), a sensory panel was installed with specific criteria, on the particular product, and the results obtained were evaluated. Based on the results obtained, it was evaluated that the sample would be approved if it obtained approval above 75%. According to the results obtained, it can be concluded that there was cross-contamination in the mint and extra-strong chewing gums. Requiring that care be redoubled on the production line to prevent this type of contamination from happening again.