Desenvolvimento de pães sem glúten - saúde para celíacos

Abstract

Diferentes produtos e formulações panificáveis sem glúten tem sido disponibilizado aos consumidores. Os celíacos predominantemente caracterizam o público-alvo destes produtos, porém, muitos adeptos a alimentação sem glúten têm estimulado o crescimento deste segmento de mercado. Celíacos são pessoas que apresentam atrofia nas vilosidades do intestino delgado, possuem deficiência em digerir as proteínas gluteninas e gliadinas, presentes no glúten, das quais se encontram na farinha de trigo, centeio e cevada, dentre outras. Os produtos sem glúten, disponíveis no mercado, na maioria das vezes, não atendem as expectativas dos consumidores, com relação ao sabor, aroma, cor, textura e maciez. O presente trabalho teve o propósito de desenvolver formulações de pães sem glúten, com potencialização das características sensoriais, além de oferecer produtos com qualidade e com aspectos nutricionais. Foram desenvolvidas duas formulações, tendo como base principal a farinha de arroz branco polido e integral. Os resultados das análises de composição centesimal apresentaram de acordo com a proposta de desenvolvimento, proporcionando um produto com 8,76% de proteínas, fibras 5,06%, sais minerais 0,96%, lipídios 5,00% e carboidratos 36,34%. Com relação a aceitabilidade dos produtos desenvolvidos, foram obtidas as melhores médias das notas, em todos os atributos analisados e diferiram estatisticamente a nível de 5% de significância, da amostra (pão sem glúten industrializado), que obteve as menores notas em todos os atributos. Quanto ao teste de intenção de compras, a opção de certamente compraria o produto foi de 60% para as amostras de produtos desenvolvidas neste projeto, enquanto, para a amostra de produto industrializado foi de apenas 17%. Desta forma, as formulações desenvolvidas, possibilitaram melhores características sensoriais e nutricionais nos pães sem glúten.

Different gluten-free products and formulations have been made available to consumers. Celiacs predominantly characterize the target audience of these products, however, many supporters of gluten-free eating have stimulated the growth of this market segment. Celiacs are people who present atrophy in the villi of the small intestine, have deficiency in digesting glutenin and gliadin proteins, present in gluten, of which they are found in wheat flour, rye and barley, among others. Gluten-free products, available on the market, most often do not meet consumers' expectations regarding flavor, aroma, color, texture and softness. The present work aimed to develop formulations of gluten-free breads, with potentiation of sensory characteristics, besides offering products with quality and nutritional aspects. Two formulations were developed, based on polished and whole white rice flour. The results of the centesimal composition analyses presented according to the development proposal, providing a product with 8.76% proteins, fibers 5.06%, minerals 0.96%, lipids 5.00% and carbohydrates 36.34%. Regarding the acceptability of the developed products, the best averages of the scores were obtained, in all attributes analyzed and differed statistically at the level of 5% significance, from the sample (bread without industrialized gluten), which obtained the lowest scores in all attributes. As for the purchase intention test, the option of certainly buying the product was 60% for the product samples developed in this project, while for the industrialized product sample it was only 17%. Thus, the formulations developed, allowed better sensory and nutritional characteristics in gluten-free breads.