Avaliação da qualidade físico-química na produção de rapadura

Abstract

O experimento teve como objetivo produzir rapadura a partir do caldo de cana e realizar análises físico-químicas. O caldo foi fervido até atingir o ponto de rapadura, sendo retirada uma fibra chamada "escuma" durante o processo. Após a produção, foram feitas medições do pH e do Brix tanto do caldo de cana quanto da rapadura resultante. Os resultados mostraram que o caldo de cana tinha um pH de 5,22 e um Brix de 23, enquanto a rapadura tinha um pH de 4,46 e um Brix de 90. Isso indica que a rapadura é uma excelente fonte de açúcar concentrado, enquanto o caldo de cana pode ser usado para diversos fins devido ao seu pH mais neutro e menor teor de açúcar. Além das análises físico-químicas, uma análise sensorial foi realizada para obter opiniões e críticas sobre o sabor da rapadura. Em resumo, o experimento demonstrou a viabilidade e eficiência do processo de produção de rapadura a partir do caldo de cana, destacando sua importância como uma iguaria tradicional e uma fonte de renda para várias famílias no Brasil.

The experiment aimed to produce ‘rapadura’ (a traditional Brazilian sweet made from sugarcane juice) and perform physicochemical analyses. The sugarcane juice was boiled until it reached the ‘rapadura’ stage, and a fiber called ‘scum’ was removed during the process. After production, pH and Brix measurements were taken for both the sugarcane juice and the resulting ‘rapadura.’ The results showed that the sugarcane juice had a pH of 5.22 and a Brix value of 23, while the ‘rapadura’ had a pH of 4.46 and a Brix value of 90. This indicates that ‘rapadura’ is an excellent source of concentrated sugar, whereas sugarcane juice can be used for various purposes due to its more neutral pH and lower sugar content. In addition to the physicochemical analyses, a sensory evaluation was conducted to gather opinions and feedback on the taste of ‘rapadura.’ In summary, the experiment demonstrated the feasibility and efficiency of producing ‘rapadura’ from sugarcane juice, highlighting its importance as a traditional delicacy and a source of income for many families in Brazil.