Estudos das características físico-químicas e sensoriais de gorduras na produção de chocolate

Abstract

A partir do cacau, fruto muito popular cultivado desde os tempos antigos, é originado um dos produtos mais conhecidos e apreciados no mundo, o chocolate. Porém, a gordura originalmente utilizada em sua formulação, a manteiga de cacau (MC) possui condições específicas de processo, preço elevado e significativa importância nas características físicas e sensoriais do produto final. Diante do exposto, as indústrias buscam diferentes alternativas para substituição deste ingrediente, visando a redução de custos e otimização de processos. O presente trabalho teve como objetivos apresentar as características e propriedades tecnológicas dos diferentes tipos de gorduras utilizadas nos processos de fabricação de chocolates presentes no mercado. Foi conduzida uma revisão bibliográfica de natureza qualitativa e exploratória em estudo científico de bancos de dados que abordassem tecnologias de gorduras alternativas, processamento do chocolate, características gerais da manteiga de cacau e sua influência nas propriedades sensoriais e físico-químicas do alimento. Os resultados evidenciaram a utilização de diferentes gorduras alternativas sendo possível observar que a utilização dos lipídios, independente da sua origem, é essencial para as características sensoriais e físico-química do produto final.

ABSTRACT: From cocoa, a very popular fruit cultivated since ancient times, one of the most well-known and appreciated products in the world, chocolate, originates. However, the fat originally used in its formulation, cocoa butter (MC), has specific process conditions, a high price and significant importance in the physical and sensorial characteristics of the final product. Given the above, industries are looking for different alternatives to replace this ingredient, aiming to reduce costs and optimize processes. The present work aimed to present the characteristics and technological properties of the different types of fats used in the chocolate manufacturing processes present on the market. A literature review of a qualitative and exploratory nature was conducted in a scientific study of databases that addressed alternative fat technologies, chocolate processing, general characteristics of cocoa butter and its influence on the sensorial and physicochemical properties of the food. The results showed the use of different alternative fats, making it possible to observe that the use of lipids, regardless of their origin, is essential for the sensorial and physical-chemical characteristics of the final product.