Desenvolvimento de bebida láctea fermentada com preparado de abóbora e coco

Abstract

O soro do leite é um resíduo da fabricação de queijos e vem sendo reconhecido como um ingrediente de valor agregado em muitos produtos alimentícios, incluindo produtos lácteos, cárneos, pães, doces, aperitivos e bebidas, tudo isso graças as recentes descobertas de suas propriedades funcionais e nutritivas, e também pode ser adquirido em forma de pó. Por se tratar de um produto residual obtido a partir da coagulação do leite reservado para a produção de queijos, o soro apresenta alto valor nutricional como proteínas e cálcio. Porém, no Brasil, um grande volume de soro ainda é descartado sob a forma líquida no tratamento de efluentes, elevando custos para a indústria e gerando problemas ao meio ambiente. Baseado nestas informações, o presente estudo teve como objetivo, o desenvolvimento da bebida láctea fermentada com preparado de abóbora e coco. Em uma etapa inicial de pré-testes sensoriais foram definidos os limites mínimos e máximos para as quantidades que seriam utilizadas de soro do leite e preparado de abóbora e coco. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações da bebida láctea, nas quais variaram a concentração e o tipo de soro do leite (in natura e em pó), açúcar, preparado de abóbora e coco e tipos de fermentos lácteos. A análise diversificada dos dados permitiu a comparação dos resultados das diferentes formulações da bebida láctea com os resultados do teste de aceitação com os provadores. Os resultados mostraram que houve influência positiva significativa na quantidade de preparado de abóbora e coco em relação aos atributos cor, aroma e textura, enquanto o açúcar e o soro do leite teve influência positiva significativa nos quesitos, sabor e textura, e os diferentes tipos de fermento lácteo influenciaram no grau de acidez da bebida. A partir dos resultados das analise físico-químicas e sensoriais, selecionou-se uma formulação de 35% de leite, 32% de água, 3% de soro do leite em pó, 10% de açúcar, 18% de abóbora e 2% de coco.

Whey is a residue from cheese manufacturing and has been recognized as a value-added ingredient in many food products, including dairy, meat, bread, sweets, appetizers and drinks, all thanks to recent discoveries of its functional and nutritional properties, and can also be purchased in powder form. As it is a waste product obtained from coagulation of milk reserved for cheese production, the whey has a high value nutrients such as proteins and calcium. However, in Brazil, a large volume of serum is still is discarded in liquid form in the treatment of effluents, increasing costs for the industry and generating problems for the environment. Based on this information, the This study aimed to develop a fermented milk drink with pumpkin and coconut preparation. In an initial stage of sensory pre-tests minimum and maximum limits were defined for the quantities that would be used whey and pumpkin and coconut preparation. Subsequently, they were different formulations of the dairy drink were created, in which the concentration and type of whey (in natura and powder), sugar, prepared from pumpkin and coconut and types of dairy ferments. Diversified data analysis allowed the comparison of the results of different formulations of the dairy drink with the results of the acceptance test with the tasters. The results showed that there was a significant positive influence on the amount of pumpkin and coconut in relation to the attributes color, aroma and texture, while sugar and whey had a significant positive influence on taste and texture, and the Different types of dairy yeast influenced the acidity level of the drink. From From the results of the physical-chemical and sensory analyses, a formulation of 35% milk, 32% water, 3% whey powder, 10% sugar, 18% pumpkin and 2% coconut.