Desenvolvimento e avaliação sensorial de paçoca de amendoim com substituição de açúcar refinado por açúcar mascavo

Abstract

Tradicionalmente feita de amendoim, açúcar refinado e sal, a paçoca vem se tornando um doce cada vez mais popular no Brasil em diversas épocas do ano. Em contraponto, as buscas por alimentos mais saudáveis, além de indulgentes, vem aumentando entre os consumidores. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma paçoca de amendoim com a substituição do açúcar refinado pelo açúcar mascavo para atender a demanda de produtos com maior saudabilidade. A paçoca foi submetida à avaliação sensorial por escala hedônica de 9 pontos para medir a aceitação do produto quanto aos atributos: cor, sabor, textura, aparência e odor. Realizou-se também teste de intenção de compra, onde 78% dos provadores responderam que certamente comprariam o produto. O produto foi analisado quanto ao teor de cinzas e umidade (análises físico-químicas) e contagem total (análise microbiológica).

Traditionally made from peanuts, refined sugar and salt, paçoca has become an increasingly popular sweet in Brazil at different times of the year. In contrast, the search for healthier foods, in addition to indulgent foods, has been increasing among consumers. This work had objective to develop a peanut butter with the substitution of sugar refined by brown sugar to meet the demand for products with greater healthiness. The paçoca was submitted to sensory evaluation by scale 9-point hedonic to measure product acceptance regarding the attributes: color, taste, texture, appearance and odor. An intention test was also carried out. purchase, where 78% of the tasters answered that they would certainly buy the product. The product was analyzed for ash and moisture content (analyses physical-chemical) and total count (microbiological analysis).