Adição de bactérias láticas comerciais como culturas iniciadoras em fermentações anaeróbicas de Coffea arábica L. nos estágios cereja ou passa

Abstract

Os cafés especiais fermentados são caracterizados pela condução e controle do processo fermentativo, onde há ação dos micro-organismos específicos que agregam características sensoriais em sua semente, trazendo qualidade e novas nuances para a bebida. A fermentação de café controlada é uma ciência que está se aprimorando, e este presente trabalho visou contribuir nessa área de pesquisa, verificando a eficiência de adição de cultura láctica (BAL) comercial na fermentação anaeróbia de café arábica Catuaí Amarelo, estádio de maturação cereja ou passa, analisando a sucessão microbiológica no processo e sua influência na modulação de características sensoriais em suas bebidas. O experimento foi feito numa propriedade situada na Região de Marília/ SP, sendo delineado em três tratamentos: 1) FNC= fermentação natural do café cereja, ou seja, sem adição de cultura microbiana iniciadora, 2) FCBAL = com adição de BAL Sacco Lyofast SYAB1 em café cereja e 3) FPBAL= com adição de BAL Sacco Lyofast SYAB1 em café passa. As fermentações foram realizadas durante o inverno, em Bombonas (60 L) de polietileno de alta densidade, estas foram fechadas com tampa dotada de lacre e colocadas em área externa em condições de sombra. Após 48 horas de processo fermentativo, os frutos de café foram lavados e despolpados em máquina na propriedade e a secagem completou-se em terreiro suspenso até atingir a umidade de 12%. Nas amostras foram feitas análises de pH; sólidos solúveis; temperatura; microbiológicas e sensoriais por especialista, seguindo protocolo americano. O emprego de café passa na fermentação, tornou o processo mais lento em relação aos feitos com café cereja, resultando num menor consumo de sólidos solúveis e de velocidade de acidificação. As fermentações com ou sem adição de BAL resultaram na diminuição desejada da família Enterobacteriaceae e de bolores. A adição de BAL auxiliou na manutenção de números mais elevados desse grupo até o fim do processo e estimulou o crescimento de leveduras, as quais são responsáveis por inclusão dos principais aromas desejados no grão do café. As fermentações originaram em grãos com notas que os classificaram dentro da categoria especial ( ≥ 80 pontos), o café passa resultou na menor nota, entretanto, BAL elevou sua pontuação de 77 para 80 pontos. A cultura lática também teve vantagem ao fermentar o café cereja, elevando 2 pontos na sua avaliação final. Nesse sentido a adição de BAL mostrou-se viável e vantajosa na fermentação anaeróbica de café cereja ou mesmo passa.

ABSTRACT: Special fermented coffees are characterized by the conduction and control of the fermentation process, where there is action of specific microorganisms that add sensory characteristics to its seed, bringing quality and new nuances to the drink. Controlled coffee fermentation is a science that is improving, and this present work aimed to contribute in this area of ​​research, verifying the efficiency of adding commercial lactic culture (LAB) in the anaerobic fermentation of Catuaí Amarelo arabica coffee, cherry or cherry maturation stage. passes, analyzing the microbiological succession in the process and its influence in the modulation of sensorial characteristics in its beverages. The experiment was carried out on a property located in the Region of Marília/SP, being designed in three treatments: 1) FNC= natural fermentation of cherry coffee, that is, without addition of starter microbial culture, 2) FCBAL = with addition of BAL Sacco Lyofast SYAB1 in cherry coffee and 3) FPBAL= with the addition of BAL Sacco Lyofast SYAB1 in raisin coffee. The fermentations were carried out during the winter, in high-density polyethylene bombs (60 L), which were closed with a lid equipped with a seal and placed in an external area in shaded conditions. After 48 hours of fermentation process, the coffee fruits were washed and pulped in a machine on the property and drying was completed in a suspended terrace until reaching a humidity of 12%. The samples were analyzed for pH; soluble solids; temperature; microbiological and sensorial tests by a specialist, following the American protocol. The use of coffee passed in the fermentation, made the process slower in relation to those made with cherry coffee, resulting in a lower consumption of soluble solids and acidification speed. Fermentations with or without the addition of LAB resulted in the desired decrease in the Enterobacteriaceae family and molds. The addition of BAL helped to maintain higher numbers of this group until the end of the process and stimulated the growth of yeasts, which are responsible for the inclusion of the main desired aromas in the coffee bean. The fermentations originated in grains with notes that classified them within the special category (≥ 80 points), raisin coffee resulted in the lowest score, however, BAL raised its score from 77 to 80 points. The lactic culture also had an advantage when fermenting cherry coffee, raising 2 points in its final evaluation. In this sense, the addition of BAL proved to be viable and advantageous in the anaerobic fermentation of cherry or even raisin coffee.